Het meest essentiële verschil tussen de belangrijkste soorten thee is de mate van fermentatie, die verschillende smaakkenmerken vertoont, en de mate van fermentatie wordt gecontroleerd door verschillende processen.

Groene thee “gebakken”

Groene thee moet gebakken worden, de vakterm heet "fixing green".

Wanneer de verse bladeren in een pot worden gebakken, wordt een stof genaamd "groene thee enzym” in de bladeren sterft door de hoge temperatuur af en de groene thee kan niet worden gefermenteerd, waardoor de groene thee altijd het uiterlijk van groene olie behoudt.

Na frituren of theefixatie verdwijnt de oorspronkelijke grasgeur in de verse bladeren en evolueert het naar de unieke geur van groene thee, en sommige hebben de geur van gebakken kastanjes.

Daarnaast wordt een kleine hoeveelheid groene thee met stoom gefixeerd.

Witte thee “zon”

Er is een bekend gezegde over witte thee, dat "niet frituren, niet kneden, natuurlijke perfectie" wordt genoemd.

Er kan worden gezegd dat het ambacht van witte thee de minste procedures heeft van de zes belangrijkste theecategorieën, maar het is niet eenvoudig.

Het drogen van witte thee is niet om de witte thee bloot te stellen aan de zon, maar om de witte thee binnen en buiten te verspreiden om te drogen afhankelijk van de weersomstandigheden.

De intensiteit van het zonlicht, de temperatuur en de dikte van de spread moeten allemaal zorgvuldig worden gecontroleerd en het kan tot op zekere hoogte worden gedroogd.

Tijdens het droogproces wordt de witte thee licht gefermenteerd, wat resulteert in een licht bloemig aroma en pure zoetheid, evenals een zongedroogd aroma.