1. Thee verwelkt

In het proces vanverwelken, verandert de chemische samenstelling van de verse bladeren langzaam.Met het verlies van water neemt de concentratie van celvloeistof toe, neemt de enzymactiviteit toe, komt de groene geur van thee gedeeltelijk vrij, worden polyfenolen licht geoxideerd, sommige eiwitten worden gehydrolyseerd tot aminozuren en zetmeel wordt afgebroken tot oplosbare suikers.Deze veranderingen zijn allemaal bevorderlijk voor de verbetering van de kwaliteit.Door een kleine beschadiging van de groene kleur is de bladkleur groenachtig met geelgroen gevoel;de hydrolyse van eiwit en zetmeel verhoogt het gehalte aan waterextract, terwijl de verhouding van polyfenolen tot aminozuren afneemt, waardoor de kleurverandering van de theesoep zachter wordt.

2. Theefixatieproces

Tijdens defixatieproces bij hoge temperatuur, het vocht van de verse bladeren verdampt snel en verdampt in grote hoeveelheden, en de laagkokende componenten met groene geur en onaangename geur zijn vluchtig, en de aromatische hoogkokende componenten worden onthuld;tegelijkertijd worden onder invloed van thermofysische chemie enkele nieuwe speciale aroma's gevormd.

Verse bladeren hebben een hoog watergehalte en een hoog gehalte aan actieve ingrediënten, dus ze moeten meer worden geroerbakt als ze gefixeerd zijn om het aroma te vergroten en het groen te behouden;oude bladeren hebben een laag watergehalte en een laag aminozuurgehalte.Om de smaak van de theesoep van laagwaardige bladeren te verbeteren, is het noodzakelijk om de mate van benauwdheid op gepaste wijze te verhogen.